Thursday, December 18, 2014

Testing Oolong like an electronic piano

A musician friend gave me a very simple advice to select a good electronic piano (for my children) a few years ago: play the highest and the lowest note on the piano. These 2 notes are the most difficult to get right and natural since they are the most extreme ones. If they sound good, then the notes in between should also sound good.

This advice came back to my mind when I read Thomas' review of my Fushou Shan High Mountain Oolong:
"This is utterly transcendent tea, unsurpassed, unmistaken. Gao Shan is the best of oolong, as far as I can tell, and this Fu Shou Shan is the very best of Gao Shan. I've tried the entire run of High Mountain: Fu Shou Shan from different sources, Da Yu Ling, Lishan, etc, This is the impeccable summit, indeed. Have a cup of tea. You won't want anything else."
Fushou Shan Oolong belongs to the same exclusive, above 2000 meters elevation as Lishan and DaYuLing. They represent the most sought after, finest Oolongs from Taiwan. These highest plantations produce the highest and purest aromas (notes!). Of course, they are also subject to changing weather conditions and the skill of the maker. Some days are better than others and it's still important to select these Oolongs. And given the expectations generated by the high prices, this task is even more important here. But the main problem is that these teas are so famous, rare and expensive that many shops find it easier to sell teas from other mountains, packaged with these famous names, and at a lower, competitive price.

The latest tea scandal has brought to light that only 1 third of Oolong teas sold in Taiwan is locally grown. For Da Yu Ling and Fushou Shan, the fake rate is much, much higher. In an e-mail, Thomas, who wrote the review, told me that my Fushou Shan was "the most expensive (of the teas he compared), but worth every penny". High prices don't necessarily mean that a tea is genuine or better. But when a retail price is close to wholesale prices, then it's probably too good to be true. Especially if such a tea pales in comparison with the winner of the comparison. By comparing the top High mountain Oolongs from different origins, Thomas found out which source provides the highest and purest note. Thanks for your feedback!
Hung Shui Oolong of 2013
On the other side of the price spectrum, my cheapest tea right now is the winter 2013 Baozhong mix. It costs 15 USD for 150 grams. By tasting the cheapest tea of a vendor, you'll understand what's the minimum requirement a vendor has towards his product. How low is he ready to go to make a sale? How strict is the selection? To find out how my Baozhong mix tastes, I propose to read this customer review:
"Don't be fooled by the lesssened smell of the dry leaves, this one develops a powerful sweetness like white choclate. Also like white or milk choclate, it has a simpler taste than its purer brothers (I also tried the Jade baozhong) but it its flavours are more balanced. The Jade Baozhong (which is very enjoyable, too) has more of melons and subtropical forests, but this mix from last winter came slightly rounder out of my gaiwan. This is probably because it is a blend, but perhaps the storage of one year and half helped, too. I don't know, since I did not taste it last year. Anyway, this is a beautifully sweet thing, its price is very fair and I deeply enjoyed it.

Regards from Germany,
Stephan without e"
Thank you very much for posting your reviews on www.tea-masters.com !

Note: The giveaway of the Shan Lin Xi High Mountain Oolong of spring 2013 is almost over. The 1200 meters version is gone now, but I am replacing it now with the 1400 meters batch.

Friday, December 12, 2014

Plaisir primal d'un thé métaphysique

Depuis la capitale de Taiwan, je remercie la mairie de Paris pour sa proposition d'interdire les feux de cheminée. Voilà une chance de plus d'habiter Taiwan, où il est encore autorisé de faire du feu pour son plaisir. Cette interdiction est aussi l'opportunité de nous rappeler en quoi le feu est fondatelement humain.

Dans la Psychanalyse du Feu, Gaston Bachelard écrit: «la contemplation du feu nous ramène aux origines mêmes de la pensée philosophique». C'est autour du feu, depuis la nuit des temps, le nez dans les étoiles, que nos lointains ancêtres ont envisagé l'univers et se sont racontés des histoires sur nos origines. En effet, le feu permet «dégager les dialectiques alertes qui donnent à la rêverie sa vraie liberté et sa vraie fonction de psychisme créateur».
Voilà pourquoi il y a un tel plaisir à faire un feu, surtout en ces temps électriques, où la température se contrôle au degré près. Il nous ramène à ces veillées d'antans, près d'une cheminée, quand l'esprit s'ouvrait au mystère de la nuit et raffolait d'histoires et de rêveries. 

Proche du solstice d'hiver, il fait sombre de plus en plus tôt. Cet après-midi froid et gris, j'ai une envie de noire douceur. J'opte donc pour mon Jingua Gongcha, un puerh cuit de 25 ans.

Pour l'infuser, je choisis une petite théière Yixing en glaise hungni et de forme Shuiping, au bec long et droit. Sa petite taille me permet de ne pas utiliser trop de feuilles pour cette session.
Ci-dessus, vous avez un ordre d'idée du rapport entre les feuilles et la taille de la théière. Comme la couleur de l'infusion est très sombre, il est moins important de bien observer sa transparence. Aussi, ce n'est pas un problème d'utiliser des coupes qinghua décorées à l'intérieur.
Les feuilles sont dans ma main et ce premier contact charnel avec le thé est le départ d'une liaison très intime, littéralement fusionnelle!
L'eau frémit déjà (de plaisir?)
Les volutes partent en fumée par temps froid.
Aussi, il est bien important de préchauffer les coupes à chaque infusion, surtout celles-ci car elles sont un peu épaisses et absorbent rapidement la chaleur du thé.
De près ou de loin, harmonie et beauté règnent. Que de belles vues à partager.
Entre deux infusions, il faut parfois alimenter le feu. Des baguettes en métal permettent de ne pas se salir les doigts et d'effectuer cette opération avec précision.
L'éventail en plumes ravive les braises.
Et si l'eau vient à manquer, cette aiguière de David Louveau permet d'en rajouter un peu. En effet, il ne faut pas en mettre trop à la fois sinon l'eau mettrait trop longtemps à retourner au point d'ébullition.
Le crépitement des braises s'atténue doucement.
L'esprit du thé semble se manifester dans ces effluves. Un génie libéré m'accorde mes 3 voeux.
1. Des infusions concentrées, aux couleurs profondément sombres et mystérieuses, mais toujours brillantes et transparentes.
2. Des senteurs pures de vieil encens raffiné.
3. Un goût épais, mais pur, doux et chaleureux qui donne une sensation de bien-être et de relaxation à tout le corps.
Les infusions se succèdent et se prolongent de plus en plus. Le plaisir est sans cesse renouvelé. Le feu de charbon dégage une odeur dans toute la pièce. Ma rêverie métaphysique se mue en désir créatif. Un tel spectacle est fait pour être immortalisé et partagé avec tous les passionnés de gongfu cha.
Les cendres blanches rougissent encore un peu. La fin de cette session est proche. Vivement la prochaine!

Thursday, December 11, 2014

Feeling home at Christmas time

2013 Oriental Beauty - Tradition
Indoor temperatures are going down in Taiwan, since few people use a heaters. This increases my craving for high oxidized, warming teas. If I were living in a warmly heated apartment in Europe or the USA, I think I would still feel like drinking an unroasted High Mountain Oolong.

Using heating in winter or A/C in summer is a way to protect us from extreme temperatures, but it also disconnects us a from nature's change of seasons. This broadens the scope of teas we can feel like drinking, but it also takes away the power of tea to provide us with a natural way to warm up in winter or cool down in summer.
So, today, I'm particularly happy to have a grey, cold weather that feels so wintery. On a subtropical forest where it never snows at low altitude, it's nice to feel that Christmas is coming. That's why I composed this Christmas Chaxi with decorations from the various places where my family comes from: Alsace, Palatinate (die Pfalz), the Ore Mountains (Erzgebirge). These regions share the same Germanic culture of Christmas which is now popular worldwide.

For instance, the modern depiction of Santa Claus with a white beard in red and white can be traced to Thomas Nast. This American cartoonist was born and raised in Landau (Palatinate, Germany) where he found his inspiration from the "Pelznickel"! So, thanks to this export of Central European culture, the Christmas celebration is also a celebration of my Germanic roots and, fittingly, a time when I think of my family back there.
And what better way than a Chaxi to combine the joy of my Germanic Christmas with the pleasure of a warming Oriental Beauty! On the left, the printed Santa Claus come from Alsace. On the right, the Christmas tree quilt is a creation of my mother.
In the middle, I also have a stitching of candles from my aunt Erna in Landau. And on it, there's a wooden smoking wise King ('Räucherman') from the Ore Mountains. The sweet and lingering taste of the tea adds depth and a very pleasant feeling to the experience of being surrounded by all this familiar Christmas decoration.
Preparing and enjoying a tea that's such a good fit for the weather and the decoration gives pleasure on many levels. It starts with the enjoyment of pure flavors and the long aftertaste. But if the tea would disappoint, it's much more difficult to enjoy the rest. The sweetness on the tongue reminded me of Christmas cookies. (I have to start baking some soon!) The warmth and color of the brew also connected to memories of the Christmas log on fire in the fireplace. Tea scents are powerful to make connections in the memory portion of our brain!
It feels peaceful and pleasant to be drinking this tea here and now. The circle of life feels fulfilled as I am able to combine my own culture of Christmas with the gongfu Cha tea culture I have learned in Taiwan. And naturally, I'm listening to some traditional Christmas music at the same time in order to have a total multi-sensory experience.
This is another example of how I'm personalizing my tea experience to make it more meaningful. I wish you a wonderful Christmas season!

Des idées de cadeau pour Noël et toute l'année

C'est un produit naturel, authentique, issu de terroirs distincts, fait par des fermiers/artisans passionnés. Il provient d'une culture plus que millénaire, d'une grande civilisation, et est devenu un breuvage universel. Petit ou grand, on peut le consommer sans modération, savourer ses arômes et ses bienfaits pour la santé. Le bon thé a vraiment tout pour plaire!

Sauf que le thé, comme tout produit alimentaire naturel, est la cible de grands groupes qui cherchent à standardiser, produire en masse et à petits prix en sacrifiant la qualité, le naturel, l'authenticité des feuilles ... bref, tout ce qui le caractérise. La justice semble enfin agir contre certains qui enfreignent la loi, mais le combat pour le vrai thé de qualité dépend surtout de l'exigence et de la vigilance des consommateurs. C'est grâce à l'éducation et l'expérience qu'on sait distinguer le bon et le vrai. Dans un monde fast food, synthétique et hyper sucré, le thé nature peut être la clé pour réhabituer ses papilles aux goûts des aliments authentiques.

Faire un cadeau de bon thé, c'est essayer de partager ce goût du naturel et de la qualité. Voici quelques idées:
- Les sets d'échantillons. Il y en a même 2 qui sont des sets cadeau avec joli emballage. Ces sets permettent aux nouveaux amateurs de faire un tour d'horizon des thés de Taiwan.

- Le thé au jasmin. Si les senteurs artificiels sont un fléau du thé moderne, on peut encore trouver du thé parfumé au contact de vraies fleurs. C'est un thé vert léger qui convient bien aux grands débutants.

- Le Oolong frais et peu oxydé n'est pas forcément cher. Pour les buveurs réguliers, un bon Jinxuan ou Sijichun récolté à la main est à la portée de toutes les bourses (surtout en paquet de 100 gr).

- Les Baozhongs du Wenshan sont aussi d'excellentes alternatives, en terme de prix, aux Oolongs de haute montagne. Tous ces thés faiblement oxydés sont plutôt légers et se boivent facilement un peu comme du vin blanc.

- Les Hung Shui Oolongs ont plus de complexité et des goûts souvent plus intenses grâce à leur torréfaction. Ce sont des thés qui se gardent mieux et plus longtemps.
- Tout comme pour les vins, on peut trouver des thés bonifiés par le temps chez les Oolongs et les puerhs. Si la date de production du thé correspond à celle d'un événement important pour le dégustateur, cette connection supplémentaire peut créer une émotion toute particulière. Ces vieux thés sont ce qui se fait de mieux en terme de thé et ils marquent bien les grandes occasions de la vie.

Tuesday, December 09, 2014

Traditions and reinventions: make the tea yours

The Sung dynasty (960-1279) powder green tea whisked in a thick, black glazed Jianyang bowl is a good example of reinvention. Nowadays, this type of -originally Chinese- tea method is better known as the quintessential Japanese tea ceremony, Chanoyu. The shift occured with tea master Sen no Rikyû (1522-1591). He had a very good understanding of how to prepare this tea and he used his own culture and philosophy as an inspiration in the process. Instead of relying on very precious and old Sung dynasty wares, he started to use Korean and local ceramics that were utilitarian and had a natural and imperfect beauty (wabi). The principle he followed is twofold, like any Chaxi: functional and aesthetic. And we can add a third dimension: it is also linked to the culture and preference of the time, of the (Japanese) practitioners of tea. That's how matcha has adapted to become the ultimate Japanese tea experience.
Traditions are a form of culture that is passed on from one generation to another, because the previous generations have found them valuable and interesting. It's important to preserve and understand these traditions, because they contain so much information about history, art... They also teach what was the most refined way of preparing a certain type of tea in the past. And if you can reproduce it, you feel like you are producing living art, because it's like giving life to a process and items that we mostly see in museums.
And once you understand and master the tradition, you are best equipped to reinvent the tea preparation. Adapt the tea to our time, to your local culture. But try to do so in a subtle, smart way that builds on traditions, rather than ignoring or destroying them. I think this how the Japanese tea ceremony succeeded.

That's the spirit we can follow when creating our own Chaxi! It's a way to connect the present with the past. And it's also a way to make a personal connection with the tea.

Friday, December 05, 2014

Le calendrier de l'Avent

Enfant en Alsace, j'adorais ouvrir chaque jour une porte à mon calendrier de l'Avent. Une année, mes parents ont du m'en racheter un second, car j'avais vidé le calendrier bien trop en avance! Ce genre de calendrier ne vous aide pas à patienter, mais, au contraire, vous rend plus impatient. En effet, qu'est-ce qui vous donne plus envie de chocolat qu'un petit bout de chocolat? Comment arriver à se retenir de continuer d'en manger quand on est un gamin qui aime le chocolat? C'est donc durant l'avent que j'ai succombé aux affres de la tentation! Ironique, non? Aussi, maintenant, pour mes enfants, je mets chaque jour un chocolat derrière la date du jour!

J'adore toujours le chocolat, mais je trouve qu'on peut aussi s'offrir un thé chaque jour en attendant Noël.

Ici, c'est mon Hung Shui Oolong de compétition de Tsui Feng du printemps 2014. (Il fait d'ailleurs parti de mon set cadeau si vous cherchez du thé à offrir.)

Il a bien évolué depuis sa production au printemps. Il me semblait plus torréfié à l'époque. Maintenant, c'est sa couleur verte qui ressort le plus. Cela fait parti de l'évolution du thé dans le temps: quand elle n'est pas trop poussée, la torréfaction a tendance à s'estomper au fil du temps.
J'utilise cette belle théière Yixing zisha parsemée de grains de duanni. On dirait des milliers d'étoiles dans la nuit! Elle correspond aussi bien au thème de Noël, cette fête de lumière dans les ténèbres de l'hiver.

C'est probablement Jean qui utilise le plus le symbole de Jésus comme 'lumière' du monde. Mais j'ai récemment lu ces 2  versets qui parlent aussi aux amateurs de thé (Jean 7, 37 et 38) : "Si quelqu'un a soif, qu'il vienne à moi, et qu'il boive. Celui qui croit en moi, des fleuves d'eau vive couleront de son sein, comme dit l'Ecriture".
Et que se passe-t-il avec le Hung Shui Oolong? Sa couleur est celle de l'or, brillant, intense et splendide! Les effluves qui m'arrivent au nez titillent mon impatience. C'est tout simplement excellent. Les qualités fraiches et fines de la haute montagne sont encore là, mais on en même temps il y a le côté sucré, épais et profond de la torréfaction. Et puis, c'est un thé dont l'arrière-goût n'en finit pas de finir, et derrière ce goût on retrouve la fraicheur de la nature et un effet de salivation au fond du palais. Hummmmm...
Et ce que j'aime avec ce genre d'Oolong, c'est la finesse de ces sensations. C'est puissant, mais cela reste harmonieux.
 L'un des aspects les plus fascinant de l'arrière-goût est cet effet de salivation. Croyant ou non, l'on sent littéralement un fleuve d'eau vive couler dans son palais! Un thé vraiment réussi est souvent à la limite d'une expérience spirituelle, voire mystique. Le bon thé, c'est un peu le goût du paradis!  
Vivement l'ouverture du prochain paquet de thé, demain! Mais là, je ne résiste pas à la tentation de faire plusieurs infusions de ce Hung Shui Oolong...

Thursday, December 04, 2014

Baby, it's cold outside


"What's in this drink?", she asks in the 70 years old classic song of the winter season.

And today was such a cold day when I didn't need any other reason to stay home and have a good, warming tea. I chose one of my favorite: the Red Extreme Delight! This red tea (hung cha) made from the Taiwanese qingxin Oolong cultivar, but grown in Yunnan Province, in the mountains of Mojiang.
The Chaxi decoration uses 2 quilts made by my dear mom. They convey perfectly the 'cold outside' feeling that we counter with a festive red color.
That's also why I switched to my (red) zhuni teapot to brew this tea. Yixing zhuni maintains the boiling at a very temperature (higher than porcelain).
And the zhuni clay is also very suitable to express the exquisite fragrances of this Red Extreme Delight tea. The notes are so high and clear!
Among the open leaves, we find many smaller leaves and buds. There's a high portion of whole, unbroken leaves. And we can also see that the oxidation isn't exactly 100%, but slightly less. That's why this red tea feels so fresh and crisp.
In Taiwan, when it's cold outside, it's also cold inside, because houses are not equipped with heating. In such circumstances, the red tea's warming character is the most suitable. It makes you feel warm inside and it delights you with delicious scents and a refined aftertaste.
I wish you a wonderful Xmas season. And if you're looking for that special tea gift, I may have just what you're looking for in my tea boutique...