Wednesday, October 01, 2014

Le puerh à Taiwan


Puerh cru en vrac du milieu des années 1980
Le puerh provient exclusivement de la province du Yunnan, en Chine, à plus de 1500 km de l'ile de Taiwan. Jusqu'à la fin des années 1980, les Taiwanais n'avaient pas le droit de voyager en Chine, et ce n'est que depuis moins de 10 ans que Taiwan autorise l'arrivée des touristes Chinois. Ce n'est qu'en remontant à la guerre civile entre Mao et Chiang Kai Shek qu'on retrouvera un petit lien entre Taiwan et le Yunnan, car cette province fut l'une des dernières à avoir été défaite par les communistes.Taiwan recueillit alors un groupe de familles émigrées de cette région (qui s'installèrent à Cingjing, en haute montagne).

Le lien entre Taiwan et le puerh ne provient pas de là, mais de quelques marchands Taiwanais qui ont su le promouvoir auprès des buveurs de thé Taiwanais. Cela se passe de 1985 à 1997. Cette période coïncide avec une croissance économique robuste et une soudaine impression de richesse.
Parmi ces marchands pionniers, on trouve Chou Yu de la maison de thé Wistéria et surtout Deng Shi Hai, surnommé à l'époque 'le roi du puerh' dans un livre de Teaparker à cette époque. Ils achetaient leurs puerhs à des marchands de Hong Kong, l'enclave britannique au travers de laquelle la Chine Populaire effectuait une grande part de ses échanges économiques avec l'Ouest (et Taiwan). A Hong Kong, on aimait surtout le puerh cuit. Mais c'est à Taiwan qu'un public de connaisseurs a plébiscité le puerh cru, et notamment l'ancien.
Et quand arriva la rétrocession de Hong Kong à la Chine, en 1997, un grand nombre de marchands HongKongais ont vendu leurs stocks de puerh à des Taiwanais et se sont installés ailleurs. Nous voyons ces jours-ci que leurs craintes étaient fondées et que la situation politique de Hong Kong n'est pas si stable.
Lorsque la CNNP (China National Native Produce) perdit son monopole de vente du puerh entre 1999 et 2002 (en plusieurs étapes), des marchands Taiwanais commencèrent à aller directement au Yunnan pour y acheter leur puerh. Taiwan était alors le débouché le plus important pour le puerh de qualité du Yunnan. Le niveau de vie à Taiwan et la puissance d'achat (purchasing power) jouaient en faveur de Taiwan. Les dégustateurs Taiwanais étaient aussi bien expérimentés et sélectionnaient alors ce qui se faisait de mieux.

Bref, tous ces facteurs expliquent que les buveurs de thé de Taiwan ont longtemps été gâtés en ce qui concerne le puerh. Pendant 10 ans environ, Taiwan eut pratiquement le monopole de l'ancien et du jeune de qualité. Mais avec le décollage économique de la Chine, la situation a changé. Chaque année, le prix des feuilles des meilleurs terroirs continue d'augmenter sous l'effet de la demande intérieure Chinoise. Le débouché Taiwanais devient de plus en plus négligeable. Ce n'est que pour l'ancien que les collectionneurs Chinois viennent sur l'ile chercher les puerhs mythiques.
Ce petit rappel historique explique pourquoi ma sélection de puerh cru jeune s'arrête en 2006. J'ai été gâté par 2 excellentes galettes en 2003, puis en 2006, quand ce qui se faisait de mieux allait à Taiwan. Depuis, je ne trouve pas mieux en puerh jeune ici, mais je trouve parfois de belles feuilles âgées. La galette '7542' de 1999 est un bonne exemple, ainsi que ces feuilles crues sauvages du milieu des années 1980 de la firme Menghai dans les photos de cet article.

L'inconvénient majeur du puerh ancien est son prix relativement élevé, même à Taiwan. (Il n'y a que la contrefaçon qui soit bon marché!) Mais il reste intéressant, plaisant et éducatif d'en boire du bon et de l'ancien de temps à autre ou pour des grands moments, pour savoir goûter et apprécier ce thé hors du commun. Autant il est fort en arômes quand il est jeune, autant il semble devenir léger pour quand même nous surprendre par sa force cachée. On parle alors de sensation Wu Cha, absence de thé. C'est un peu comme le silence d'une salle de concert après la dernière note. Le vieux puerh résonne en nous comme cette musique silencieuse.

Wednesday, September 24, 2014

2014 Spring Hung Shui Oolong from Yong Lung (Dong Ding)


Cultivar: Qingxin (ruanzhi) Oolong
Harvested by hand in spring 2014
Origin: Yong Lung village, Dong Ding area, Nantou county
Process: Rolled, low to medium oxidation, then slow and long roast.

The autumn season has begun and I'm very glad to have this spring Hung Shui Oolong to bring warmth and energy to the grey turning days.

The scent of the dry leaves is absolutely exhilarating. Through the deep hungbei, the leaves have developed a new scent closer to whiskey than to fresh tea! There's oak and malts and sweetness...
The fragrances in the brew are also heavy, dark, ripe and rich. As for the taste, it's very rich and full body. There's a light sour note that turns mostly sweet with a little bitterness that carries the aftertaste very long. There's also a very powerful tingling on the tongue. It's a tea with great cha qi.

The choice of the brewing vessel has a big impact on how this energy is expressed. With a zhuni, the energy from the roasting (and the leaves) is felt very strongly and almost overshadows the fragrances. With a zhuni, I would recommend to pour the water very slowly. At this stage, even after half a year of rest, the better choice is to use a zisha or duanni teapot. The taste and fragrances get a much smoother mix and balance. And the aftertaste is fantastic: it has legs and seems to dance on the palate! Very long and energizing. The scents continue to emerge from this aftertaste as the boundary between scents and taste is blurred. 
This Dong Ding Hung Shui Oolong is a wonderful example of the original Dong Ding Oolong taste. Traditionally, in Taiwan, this type of tea is more guys, brewed very strong, especially in the south of the island. But I see that it appeals also to many female brewers in Taipei. They would brew such tea much lighter, though. Not all roasted Oolongs stay good when brewed 'light' (with fewer leaves and longer brewing times). Only those that have elegance and finesse perform well then. This is one of those!
Enjoy autumn with great Hung Shui Oolongs!

Tuesday, September 23, 2014

Le guide Tea Masters de l'infusion du Oolong

Je viens de finir la traduction en français! Ce guide Tea Masters de l'infusion du Oolong est disponible dans ma boutique. Avec 5000 mots environ, j'ai voulu faire concis et traiter de l'essentiel: comment faire une bonne infusion! En plus de la technique, j'ai ajouté de nombreux conseils et astuces.

La bonne nouvelle: je vous l'offre pour tout achat de thé supérieure ou égal à 60 USD dans ma boutique.

J'en profite pour vous rappeler qu'on peut aussi me suivre sur Twitter. J'aime bien y poster 1 image et une impression.

Si vous aimez mes photos, vous serez servi par le site Pinterest où ce sont les lecteurs qui sélectionnent celles qu'ils aiment du blog.

Et vous pouvez aussi (re)visionner mes vidéos de préparation de thé sur ma chaine Youtube!

Friday, September 19, 2014

The Tea Masters guide to brewing Oolong tea

After 12 years of learning with Teaparker, 10 years of blogging over 1600 posts, I have written a short guide of 16 pages (5000 words) to help you brew Oolong tea. My goal was to summarize my gongfu cha technique and tricks in one document. Some of the content has appeared here or there on the blog before, but there are also new insights that should interest both beginners and advanced brewers.

So far, it's available as an e-book in pdf format. Its price is 3 USD, but I will give it for FREE for any order of tea over 60 USD made on my online tea-masters boutique, starting today.

Note: J'ai commencé à traduire ce guide en français!

Tuesday, September 16, 2014

Wenshan Baozhong de nouvelle plantation

Shiding, thousand islands lake

Le Wenshan Baozhong trouve ses origines dans les montagnes de Nangang, à la fin du 19ème siècle. Cette région à l'est de Taipei a fini par être rattrapée par la métropole Taiwanaise. Aussi, les plantations de Baozhongs se sont-elles progressivement éloignées de Taipei, vers Shiding et Pinglin.

Là, les fermiers ont retrouvé des conditions naturelles bien préservées. Les terrains en pente le long de ce fleuve conviennent particulièrement bien à la culture des théiers. Si ces arbres ont besoin d'humidité, ils n'aiment pas que l'eau stagne autour de leur base.

Sur ces quelques photos, vous remarquerez aussi que les habitations sont rares. La construction de nouveaux bâtiments y est interdite. Le but est de minimiser la pollution, car ce fleuve alimente Taipei en eau courante. Et malgré la beauté de l'endroit, rien n'est fait pour développer le tourisme dans cette région. La raison est la même: préserver la propreté de l'eau du fleuve.
La qualité de l'eau joue un rôle primordial dans la préparation du thé. Il n'est donc pas étonnant qu'elle soit aussi essentiel en amont, pour la culture des théiers.
Tandis que la température extérieure à Taipei continue de flirter les 35 degrés Celcius, j'ai une grande envie de fraicheur!

Tout en pensant à cette eau turquoise dans le Wenshan, je choisis un Wenshan Baozhong issu d'une plantation nouvelle de 4 ans:

Cultivar: qingxin (ruanzhi) Oolong
Récolté à la main le 29 avril 2014 (English review)
Elévation: 400 mètres
Process: Oxydation légère et bon séchage.
 Pour l'infuser, je choisis une théière Duo Qio en zhuni moderne aux parois fines. On la dirait entourée d'eau dans son bateau à thé... Et je le verse directement dans mes coupes chantantes qingbai.
Les effluves de l'infusion me font penser à des fleurs de lys, des marguerites et à une fraicheur très printanière.
Le goût est doux et fin, mais il a aussi un petit côté 'zest' et vivace qu'ont les thés issus de nouvelles plantations.
 Son caractère est très différent des Oolongs de haute montagne, bien qu'il s'agisse du même cultivar et d'un degré d'oxydation et de séchage similaire. On ressent plus la forêt épaisse et luxuriante.
 Les feuilles s'épanouissent dans la théière.
Ce bol à eaux usées de style 'Ge', craquelé, se marie bien avec le bateau et l'atmosphère nature du Chaxi. L'un, fermé et sombre, cache (les eaux impures du préchauffage). L'autre, ouvert et clair, montre (la théière). Zones d'ombres et de lumières...
Cet excellent Wenshan Baozhong est disponible ici.

Friday, September 12, 2014

Sharing a tea experience


This week, one of my tea highlights was brewing this 1979 Hung Shui Oolong from Dong Ding (available here). Tasting an aged Oolong is always a special moment, but it's also a challenge to brew it well. Hungshui Oolongs need more attention and practice than other teas.

Oolong leaves that have patiently waited for 35 years have a lot to tell. I feel they are meant for a beautiful Chaxi. Without checking how I prepared them last time, I opted for the same old duanni teapot!
I am very pleased with the pictures I obtained. They reflect very well the clarity and shine of the tea. The first brew is very dark and full of flavors, but at the same time it manages to stay very smooth with a typical Wuyi suan (acidity) that turns into sweetness.
A perfect cup of tea requires an alignment of all the elements that go into a tea. There's always a weak link somewhere. For some, it may be the quality of the leaves. Or it's the tea ware that is not a good fit. Or water that is too heavy... Very often, though, the problem is the brewing itself. That's why tea drinkers will find that they obtain different results with the same tea and everything else the same. (If you're in a tea class, this is one of the most interesting finding: when everybody brews the same tea, it tastes differently!)
For this article, I made an experience, brewing these leaves with my silver teapot. In theory, an Oolong with a strong roast shouldn't be brewed with a silver teapot, because the fiery taste won't be mellowed down by the silver. On the contrary, the high heat conductivity will magnify this taste. So, in order to avoid this defect I used fewer leaves than with the duanni and I poured the boiling water very slowly in the teapot. These changes helped to make the brew well balanced. It wasn't perfect, but it's still very, very enjoyable.
My point is not that I am a perfect brewer. If I continue to take classes, it's because I feel there's still much for me to learn and improve. What's fun is to be able to feel the progress!
 Pure, sweet, lively. The characteristics of a good cup are easy to summarize and so hard to obtain! But sometimes you do...
 Remember what you did right. And enjoy the tea!
(PS: For this fall season, I am discounting some of my Hung Shui Oolongs until mid October. Check the promotions page for all current bargains.)

Wednesday, September 10, 2014

Tea connections

Japanese style garden in Taipei (Tatung University)
Recent readers of my blog may be surprised to see me preparing Oolong at an event in the Tatung university in Taipei. This picturesque place is better known as a background for wedding pictures! And how do I get access to such an old landmark of Taipei to make tea?

Teaparker, the tea master with whom I learn about tea, is my connection to this event. As a consultant for the Taipei Story House, every month, he gives a speech about tea open to the public (it used to be easy to get in, but now you need to register 2 weeks in advance!) To make these monthly events more lively and self-explanatory, Teaparker always asks one or several of his students to perform a Chaxi. Once a week, he also gives a more formal tea class at the Taipei Story House.

Teaparker thoughtful before the event
Teaparker is a former journalist who has now written about 40 books on the subject of tea. I am fortunate that I attended the very first tea class he taught, 12 years ago! And I have continued to attend his classes every week ever since. The tea world is very large and there's so much to explore. Teaparker doesn't pretend to know everything about tea, but he continues to learn and is passionate about sharing the joys he finds in tea.
Thanks to his tea classes, I have also the chance to connect with other wonderful tea persons who have become great friends.

Tea can be somewhat a lonely experience if nobody around you appreciates it. In Taiwan, this is rarely the case, because so many people like the taste of good Oolong, even if they don't put as much effort as we do in their Chaxi.

Sharing many delicious cups with people who also love tea creates a common bond of happiness. I have found this experience so amazing that I even wanted to share it with other tea lovers overseas and started this blog 10 years ago. And thanks to this blog, I have connected with Baroque musicians, artists, potters, writers, doctors, web designers, university professors, poets, physicists, movie and wine makers...all very talented and very interesting people. Exchanging pleasure and happiness in a meaningful and refined way is so gratifying... (Thanks again, dear tea friends).
We live in a more and more connected world and it's not always easy to disconnect! Too many connections may also lead to lost time, so it's important to nurture the good and the right ones.

There is one more connection I wish to mention in the relationship with tea: oneself. Preparing tea is actually never lonely if you use this moment to connect to oneself. Be here now. Every detail has its importance when you prepare tea. This motivates you to focus on what you are doing. Tea opens a road to meditation.

There's a inner dialogue with oneself during tea. The drinker judges if the brewer has prepared the tea as one wished it to be brewed. So, you learn to know how you like your tea, what taste gives you most pleasure, what smell reminds of which memory... Learn to listen to your inner voice!

Tuesday, September 09, 2014

Raffinement et bonification du Hungshui Oolong

Dimanche, Teaparker a fait son discours-événement mensuel dans cette ancienne demeure Japonaise du fondateur de l'entreprise d'électro-ménager Taiwanaise Tatung. Elle est située dans l'enceinte de l'université Tatung, au nord de la rue Zhong Shan, à Taipei. Vous vous rappelez peut-être qu'en juin j'y avais participé avec un Chaxi consacré au Oolong de haute montagne de Shan Lin Xi.
En ce weekend de la fête de la pleine lune d'automne, Teaparker a consacré son intervention à des thés plus chaleureux qui correspondent mieux à cette saison. C'est l'un après l'autre que nous, ses élèves, avons présenté notre Chaxi et préparé un thé pour 4 spectateurs à la fois.
Gloria a ouvert le bal avec son Chaxi de lapins roses dans la lune sur fond de nuit étoilée (elle a cousu de vrais cristaux sur son Chabu!) Elle y a infusé un Hungshui Oolong de Dong Ding de 2013, qui va bien avec sa théière ancienne en zisha. Un tel Oolong torréfié et jeune a une certaine force directe et complexité qui plait à un grand nombre de buveurs réguliers. Il brille non pas par sa fraicheur, comme un Gao Shan Oolong, mais par ses saveurs sombres et fruitées. Un peu comme la pleine lune d'automne!
En second, nous passons à mon Chaxi dont le Chabu est la création de ma mère, utilisant des tissus japonais. C'est un Chabu que j'aime utiliser avec mes Oolongs torréfiés, car je trouve qu'ils vont bien avec le thème clair/obscur de ce quilt. Ces thés ont des notes torréfiées sombres et profondes, mais on retrouve aussi des senteurs très fines et fraiches. C'est aussi pourquoi je rajoute des accessoires plus brillants (comme mes Chatuo et ma bouilloire en argent) sur mon Chabu aux couleurs mates, afin de symboliser cette clarté des senteurs (et de la lune d'automne!)
Pour cette occasion, j'infusai mon excellent Concubine Oolong de Yong Lung de 2001. Après le Hungshui neuf de Gloria, Teaparker veut (dé)montrer tout le raffinement et l'amélioration qui accompagne la conservation d'un Oolong torréfié de Dong Ding qui n'a pas subi de nouvelle torréfaction. Teaparker rappelle aux spectateurs que les feuilles sèches d'Oolong âgé auront tendance à s'ouvrir peu à peu avec le temps. Quant au goût, il reste profond, mais il devient si fin qu'on le remarque moins au départ que durant l'aftertaste.
Les deux prochains Chaxi utilisent le même thé: un Oolong de haute montagne d'Alishan de 1992. Conservé dans une jarre en porcelaine pleine par Teaparker lui-même, c'est un thé qui n'a eu qu'une torréfaction très légère au départ et qui n'a pas été retorréfié depuis! Ce n'est donc pas un Hungshui Oolong, car sa torréfaction fut bien plus légère. Cependant, ce type de conservation n'est pas possible avec tous les Oolongs de haute montagne, car nombreux sont ceux qui sont trop légers et n'ont pas eu cette petite torréfaction. Mais si ce thé peut se conserver sans retorréfaction, alors, a fortiori, les Hungshui Oolongs aussi peuvent se conserver ainsi.
Mademoiselle Li dit qu'en ces jours de cannicule elle a imaginé son Chaxi comme un endroit de fraicheur, au milieu des bois. C'est là qu'elle aimerait faire infuser son thé! Cela ne fait que 3 mois qu'elle suit des cours et on peut voir qu'elle n'a pas perdu de temps! Sa théière est une zhuni, afin de mieux faire ressortir les arômes les plus fins de ce thé.
Le prochain Chaxi utilise deux tissus japonais aux tonalités raffinées et chaleureureuses. Son idée est de faire simple et beau. L'impression de fraicheur vient de son arrangement floral et fait un joli contraste avec le reste.
Evon utilise une bouilloire en argent et une théière en zhuni pour obtenir une température d'infusion élevée et obtenir un maximum de saveurs de ces vieilles feuilles.
La réaction du public dégustateur est ravie! "Ce thé ne me donne pas l'impression d'être vieux! Mais il a des arômes différents et fins que je n'ai jamais goûtés auparavant". "Ce thé a une telle fraicheur encore!" Pour l'avoir dégusté lors de la répétition, je confirme cette impression de finesse et de légerté. Ses arômes anciens sont très subtils et ne viennent pas se substituer au caractère de haute montagne. D'un point de vue du goût, un Hungshui Oolong âgé sera plus puissant et profond, alors que celui-ci est plus fin.
Ces 4 Chaxi ont bien mis en perspective le potentiel de bonification du Oolong et son attrait pour la saison automnale.
P.S.: Pour cette rentrée sous le signe du Hong Shui Oolong, je vous signale que j'ai baissé le prix de certains de ces thés jusqu'à la mi octobre. Profitez de ces bonnes affaires tant qu'elles sont disponibles en stock!