Thursday, April 09, 2015

The Tea Institute at Penn State's Yixing Teapot Exhibition

Above, you'll find all the events that will take place during The Yixing Teapot Exhibition organized by the Tea Institute at Penn State. It starts in exactly 2 weeks, on April 23rd.

The lectures will tackle the vast and complex subject of Yixing teapots, starting with the most fundamental key to understand them: the clay(s)!

Wednesday, April 08, 2015

Sécheresse dans les montagnes de thé de Taiwan

Entre Zhushan et Shanlinxi
Le thé est un produit du sol, du ciel et des hommes. La terre y est l'élément le plus stable, mais demande tout de même un travail d'entretien sur le long terme. Le ciel, lui est l'élément le plus imprévisible, le plus variable. Le premier rôle du fermier/producteur de thé est de s'adapter aux caprices du ciel.

L'hiver Taiwanais est traditionnellement une saison plutôt sèche, mais cette année, les précipitations furent particulièrement rares, surtout dans le centre et le sud de l'ile. L'impact est visible sur ces photos. En effet, on remarque une teinte jaune sur les flancs de la montagne: ce sont des bambous qui souffrent de ce manque d'eau. Normallement, ils devraient être vert sombre. Au lieu de cela, on se croirait presque devant un paysage de début d'automne occidental. (A Taiwan, rares sont les arbres qui perdent leurs feuilles en automne).
Souvent, le temps se dégrade après la fête de Qingming (le 5 avril), et c'est le cas cette année aussi. Les températures sont passées de 32 degrés Celcius lundi le 6 avril à 18 degrés aujourd'hui! Mais les pluies se font encore rares... L'avantage, c'est que le thé récolté avant le 6 n'a pas manqué de soleil! Mais en plaine, les conditions furent presque estivales déjà! En montagne, il n'y a pas eu de brouillard d'après-midi, mais les températures se rafraichissent tout de même avec le coucher du soleil.
La sécheresse réduit automatiquement les rendements. La solution pour les fermiers est l'irrigation mécanique des plantations par aspersion:
Cette année, ces arroseurs sont fortement mis à contribution. Toutes les plantations de haute montagne en sont équipées. Mais comme l'eau reste rare, cette irrigation est minimale et adoucit, mais n'empêche pas, les baisses de rendement. Pour l'instant, d'après ce que j'ai pu sélectionner, je constate que la sécheresse rend le thé plus concentré et puissant, mais avec un peu moins en finesse aussi. Il sera intéressant de voir comment se déroulera la suite de la saison et comment les meilleurs Oolongs seront affectés par ces conditions extrèmes!
Baguashan, près de Shanlinxi

Friday, April 03, 2015

Dream job: Watching tea grow

It has been a busy week of driving and exploring Taiwan's high mountain tea plantations. I'm bringing back lots of pictures, news and tea that I'll share in the coming weeks. (A Jinxuan Oolong is already available, but we need more patience for Qingxin Oolongs). I also found my dream job: watching tea grow in Chang Shu Hu from the above chair. The view on the plantations and surrounding mountains is simply fabulous. Unfortunately, the job's description doesn't stop there. It also includes very tough work in the fields and in the workshop :(
So, if this was your dream job, too, I propose you just watch or remember these pictures as you taste some High mountain Oolong from Alishan! It's a mix of greens and blue.
Happy Easter!

Friday, March 27, 2015

2001 Xiaguan Tea Factory Jingua puerh (shu)

Quel étrange printemps Taiwanais! La semaine dernière, il fit si chaud qu'on se serait cru en été. Canicule et sécheresse. Mais depuis 7 jours, il pleut pratiquement sans arrêt sur le nord de l'ile et les températures ont chuté. Les réservoirs d'eau se remplissent à nouveau... mais je me reprends à avoir des envies de thé chaleureux. Cela tombe bien, car j'ai pu sélectionner ce melon de puerh cuit de Xiaguan de 2001!

Cette manufacture se reconnait notamment à sa compression bien dure. Il m'a fallu l'attaquer au couteau à puerh, une fois n'est pas coutume.

Sa forme de melon est plus nette que pour celui de la Menghai Tea Factory de 1989. On voit bien les marques du tissu qui compresse les feuilles.

Pour l'infuser, je choisis une Yixing zisha poreuse et plate. L'eau vient de la tetsubin (pour plus de goût). Et l'ambiance est classique et sombre (plateaux Qinghua sur Chabu noir). 
Ces plateaux en porcelaine bleu sur blanc représentent des paysages aux montagnes et d'eau. On y trouve aussi des petites habitations et quelques hommes qui se fondent dans ce cadre naturel et serein. Harmonie entre l'homme et la nature. Rien de tel que le thé pour communier avec cette belle nature!
La première infusion est bien noire. Je ne vous apprends rien! Là où je vais peut-être vous surprendre, c'est en vous disant que je l'ai bue cette toute première infusion! Moelleuse à souhait.
C'est un de mes critères de sélection: comme je ne fais pas de rinçage, j'exige de mes feuilles de thé qu'elles soient bien 'clean'. Cela explique aussi pourquoi j'ai tant de mal à trouver un puerh cuit à mon goût. Trop jeunes, ils ont souvent des goûts 'off' dus à leur fermentation, et quand ils sont vieux, c'est souvent leur stockage qui laisse à désirer!
Cette fois, c'est bien propre, doux et pur. Il a les odeurs d'un shu bien affiné. Il tient la route sur de nombreuses infusions. Il apporte chaleur et bien-être. J'adore! Et comme il est plus jeune, son prix est tout à fait raisonnable pour une telle qualité.
Et, petit miracle, le soleil fit son apparition lors de son coucher!

Tuesday, March 24, 2015

Learn to distinguish old and fake old raw puerh

Puerh, I'm looking at you!
William's first visit was too short (a whole afternoon!), so we scheduled another meeting last Friday. William isn't just blogging and selling puerh, he's practically engaged to the daughter of a Jingmai tea farmer, and aims to become a ea farmer himself! That's why he's studying agriculture in Taiwan right now. He has already a lot of experience tasting fresh teas from various tea regions in Yunnan (and beyond). So after Oolong last week, I proposed, and he accepted, a class about aged puerh.

The aging potential of puerh has done wonders to the fame and reputation of this type of tea. The auction records for old cakes of TongQing Hao, Song Pin Hao... have attracted the attention and money of new investors, famous writers (like Yu Qiu Yu, 余秋雨) and rich tea drinkers in China. William confirms that Yunnan is quickly changing and modernizing thanks to the wealth created from high quality, old arbor and wild puerh leaves. Taidi, plantation puerh, is stagnating or is even being replaced by other cultivations. A big reason for this focus on quality is, I think, that puerh drinkers understand more and more clearly that it's only the best leaves that age well.
3 different aged puerhs. Can you tell the difference?
But there's still confusion about old puerh. High prices have also increased the number of fakes. So, this class' purpose is to teach William how to identify 3 types of aged puerh. But instead of looking at wrappers, which can be easily forged, I taught him to look, smell and taste the leaves.

We brewed the leaves in a gaiwan, using a similar amount of leaves and time. The next 3 pictures show that the color of the brew was quite similar. What changed the most were the scents and taste.
1. The fake: a mid 2000s mix of sheng and shu leaves. (It is sold as a mid 80s aged puerh.) It's already 10 years old now and starts to be aged now. It's interesting to see how this mix of leaves combines the energy of sheng and the sweetness of shu. The color of the brew is just slightly darker than the other puerhs.
2. The 1999 Menghai Tea Factory '7542'. This classic raw puerh has a scent of humid storage. This type of storage develops storage smells that we typically associate with old puerh. Some people like this smell very much. Others will choose to air such leaves before brewing them (I belong more to this group). What's important is to feel the level of energy in the taste to conclude that it's raw.
3. The mid 80s raw, unblended, loose puerh. These leaves were stored in a drier environment and the open leaves look still quite young. But the color of the brew is more brown. And while it still has a wonderful energy, it feels somewhat more mellow and rounder in a subtle way. It feels this tea still has lots of potential to improve (while the first felt more limited).
This comparative tasting is a good way to learn about the differences in age, in storage and the risk of fake aged puerh. Slowly aged puerh has a pure and light energy (chaqi) that provides a unique experience. So, I have creaed a sampler of these 3 puerhs so that you may also learn to identify what's the taste and scent of genuine old raw puerh. Such teas can also be used as benchmarks to evaluate other old puerhs.
Taste, learn and master!

Friday, March 20, 2015

Learn to distinguish between green and Oolong tea

San Hsia tea plantation in Mid March 2015

On the left is a tea menu from a breakfast place near State College, PA. It includes "Oolong" on the very last line, which probably means it's the least ordered tea there. They even provide a broad definition : "between a black and a green" to explain what an Oolong is, which again tells us that people are much less familiar with it than with spiced apple chai!

This definition is actually correct (where the english 'black' is the translation of Hong, red), but it's quite vague to describe a particular Oolong. Is it closer to black or green? Or, a more accurate way to ask would be: what is its degree of oxidation?

If it's lightly oxidized, is it OK to call it a "green Oolong", as I see it sometimes? No, this term is confusing, because it blurs the difference between a green tea and a lightly oxidized Oolong tea. Is there really such a big difference between a green tea and a lightly oxidized Oolong? The fastest way to learn is to experience this difference. The best way to do that is to taste 2 very similar teas:
Green tea vs lightly oxidized Oolong
We can make this experiment with these leaves of Jinxuan (Taiwan cultivar No. 12):
1. On the left: Jinxuan leaves from March 10, 2015 from San Hsia (Taiwan) processed as green tea (Bi Luo Chun).
2. On the right: Jinxuan leaves from  December 28th, 2014 from Zhushan processed as Dong Pian, the least oxidized Oolong.
Green tea vs. lightlty oxidized Oolong
The colors are not quite the same, but the biggest difference comes from the aromas. Unoxidized Jinxuan smells more natural, while the Oolong has an added flowery scent from the light oxidation. Thanks to having the same cultivar, it's really possible to isolate this new scent coming from the oxidation and also experience what raw Jinxuan smells like.

Note: The Tea Mastes online Boutique is now giving away 25 gr of Spring 2014 Jinxuan Oolong from Zhushan for any order of 60 USD or more (not including transportation). It's still free airmail shipping above 100 USD and free EMS shipping above 200 USD.
Bi Luo Chun green tea from San Hsia, Taiwan
It's officially spring now! The best way to make sure you're getting high quality, early spring tea is to order it now, before the QingMing Festival (April 5th)!

Thursday, March 19, 2015

Théière Yixing et connexions japonaises

Début 17ème siècle, théière Yixing de Shi Da Bin (musée Metropolitan de NYC)

La production de théières à Yixing date de la dynastie Ming (1368-1644). La pièce ci-dessus en est un bel exemple. Sa taille est plus grande que la plupart des théières Yixing contemporaines. Pourquoi? L'explication est logique, mais nécessite qu'on se rappelle quel genre de thé on buvait en Chine durant l'époque Ming.

Il s'agit de thé vert en vrac. (Le thé vert en poudre fut aboli au début de la dynastie, et les thés Oolongs, rouges et puerhs ne sont pas encore inventés). Les théières étaient grandes, car c'est une famiile de thé qu'on infuse léger.

Infusion comparative de Sencha
Or, s'il est un principe que beaucoup d'amateurs de thé et de théières Yixing connaissent, c'est que les Yixing ne conviennent pas au thé vert! Mieux vaut infuser le thé vert dans une théière en argent (pour les meilleures feuilles), en porcelaine, voire même en verre, dit-on de nos jours. Alors, les anciens avaient-ils tout faux?

Sans remonter jusqu'à la période Ming, j'ai récemment pu tester cette Yixing zisha du début de la période de la République de Chine (1911-1935). Il s'agit du modèle Ju Lun Zhu, un design au bouton plat et large sur le couvercle et au bec court et droit. La demande pour une telle forme provenait du Japon, et les potiers d'Yixing y exportèrent de nombreuses théières de ce style. On les y utilisait notamment pour le sencha, le thé vert étuvé!

Cela me donna l'envie de la tester avec ce sencha de Hon.yama, récolté fin mai/début juin 2014 (j'en profite pour saluer Florent et le travail remarquable qu'il fait concernant les thés du Japon.) Je l'infuse en gaiwan en porcelaine en parallèle pour mieux comparer. C'est un thé avec une très bonne longueur en bouche. Infusé en porcelaine, il a moins de relief et de finesse que dans la Ju Lun Zhu. La glaise zisha de cette ancienne théière, complètement pure, de cette époque, apporte un plus gustatif même au thé vert! Ce test confirme la raison de la popularité de ces Yixing au Japon à cette époque. Et cela me montre aussi que la qualité originelle de ces glaises était telle qu'elles convenaient même au thé vert, plus fin et léger que du Oolong.

Hung Shui Oolong de Yong Lung de 2014
Un ami lecteur habitant Taiwan, et bien connecté avec le Japon, voulut tester cette zisha, et la comparer avec sa théière japonaise, en glaise rouge, originaire de l'Ile de Sado. Son but est de trouver une très bonne théière pour infuser les Hung Shui Oolongs. C'est un style de thé qu'il apprécie tout particulièrement en cette période fraiche, et il a bien raison!

J'organise donc une dégustation comparative avec un très bon specimen: le Hung Shui Oolong de Yong Lung (Dong Ding) du printemps 2014. Je l'infuse en gaiwan, en zisha d'Yixing et dans sa théière Japonaise en glaise rouge. Pour l'instant, c'est cette théière qu'il consacre à ces thés, et il est déjà satisfait du résultat.
La taille de la zisha est un peu inférieure à 20 cl, et sa contenance est donc la plus importante des trois. Pour que le test soit équilibré, j'utilise la même quantité de feuilles et d'eau (et de temps d'infusion) pour chaque instrument. Cela veut dire que je ne remplis pas entièrement la zisha. - Par contre, je la remplis en amont, pour bien la préchauffer. C'est une méthode qui permet d'économiser des feuilles et de transformer une grande théière en théière plus petite! -
La dégustation du même thé infusé en parallèle fut très instructive. Le goût de la glaise rouge apportait une note un peu sèche et astringente que je ne retrouvais pas dans l'infusion en gaiwan. Mais c'est en passant à la Ju Lun Zhu que la différence fut la plus évidente. Les arômes étaient surtout présents au milieu de la bouche et de la langue avec la glaise de Sado. Avec celle d'Yixing, la zone de sensations s'étendit dans tout le palais. C'était un peu comme quand on passe d'un écran 4:3 à du 16:9. Ou pour prendre une analagie musicale, le son n'est plus unidirectionnel, mais il prend de l'ampleur en résonnant de tous les côtés. De plus, ce goût avait plus de finesse et de moelleux.
Le prix d'une théière ancienne est naturellement bien supérieur à celui d'une théière moderne. Mais, dans le cas de ces théières Yixing de collection, la différence n'est pas due qu'à l'âge ou à la forme. C'est aussi du à la qualité de la glaise employée. Je ne fus pas le seul à remarquer la différence: mon ami lecteur décida de s'acheter cette Yixing à l'issu de ce test!

Note: Puisque je parle de thé vert, je vous signale la disponibilité des premières feuilles de ce printemps: mon Biluochun de San Hsia (à base de Jinxuan). Ce fermier me signale d'ailleurs qu'il a trouvé un nouveau débouché pour ses thés verts, le Japon!
(Et j'offre maintenant un paquet de 25 gr de Jinxuan Oolong de Zhushan du printemps 2014 pour toute commande de plus de 60 USD, hors frais de port.)

Tuesday, March 17, 2015

A special Bi Luo Chun from San Hsia

Hurray, it's spring! Temperatures are climbing fast as the sun rises earlier every day.

Today, I drove to nearby San Hsia in order to check on the newest spring harvests. While on the way, I heard the news on the radio that Taiwan's water shortage is very severe this year. Despite some recent rain, the precipitation level since fall is at an historic low. A farmer I called in Central Taiwan yesterday told me same thing: his harvests in Zhushan are delayed to end of March or maybe even early April, depending on the actual growth of the leaves. So, while last year's delay was caused by the cold, this year, it's due to water shortage. 
Green tea in the north is also impacted by this situation and by the increasing difficulty to recruit people to harvest the new leaves. So, there's not much tea available now, but I managed to find one, a very interesting and very good Bi Luo Chun. Usually, Bi Luo Chun in San Hsia is made with Qingxin Ganzhong leaves. But that one is made with leaves and buds from the Jinxuan trees. Below, we can see another batch of fresh Jinxuan leaves being thrown on the floor just after picking:
This 'Jinxuan' based Bi Luo Chun has a very raw, 'green' aroma. There's a noticeable difference compared to a lightly oxidized Jinxuan Oolong. It feels more authentic and close to its pure and original taste. Harvested by hand on March 10th, it also has the softness and finesse I like in Jinxuan. It will be interesting to compare it to my December 28th Jinxuan Dong Pian Oolong, the least oxidized Jinxuan Oolong there is, in order to taste the impact of this little oxidation.

Today, the temperature climbed to 30 degrees Celcius (86 degrees Fahrenheit) on the plantation. I had prepared the perfect thirst quencher: some spring 2014 Bi Luo Chun.
 These leaves still taste very light and sweet. As you can see, my Chaxi is a simple as possible and yet perfect for green tea. A black glazed Jianyang bowl serves as brewing and drinking vessel! And thanks to the bamboo mat, the bowl could easily find its balance among the tea leaves!

The brewing principle of green tea is to use very few leaves, much less than for Oolong. The goal is to obtain lightness, freshness and purity. Lively and soft water is the other key success factor you need to pay attention to.
Then, with a black bowl, you are rewarded by the wonderful colors of the leaves finding back their original shape!
Beauty in a bowl of spring tea!

Sunday, March 15, 2015

Un vieux rêve de pureté


Avertissement aux âmes sensibles: thé rare et porcelaine fragile!

Ces feuilles sont du Shui Xian de WuYi, un vrai Yan Cha. Disons-le tout de suite, le Yan Cha est ce qui se fait de meilleur dans la famille des Oolongs. Je le dis avec d'autant plus d'assurance que je n'en vends pratiquement pas dans ma boutique. La raison est double et logique: il est très, très cher et aussi très rare. Son prix est se compte en multiples de 3, 5 voire 10 de celui du Da Yu Ling! Bref, il faut être un peu toqué ou blindé aux as pour en acheter. N'appartenant pas à cette seconde catégorie, je préfère l'euphémisme de passionné!
D'un autre côté, je sais être très économe avec mes Yan Cha. J'en bois (trop) rarement. Souvent, il me suffit de sentir l'odeur des feuilles dans leur jarre en porcelaine pour me donner ces super sensations d'une nature minérale, fleurie et ensoleillée. Je les garde pour les grandes occasions, quand j'ai du temps devant moi et des bons accessoires pour les réussir. Mon autre excuse raison est de m'éduquer mon palais: savoir à quoi ressemble la perfection pour mieux savoir comment reconnaitre et sélectionner de bons Hung Shui Oolongs. Ceux-ci n'ont pas les mêmes odeurs de terroir et de cultivar, mais ils partagent cet équilibre entre la fraicheur des arômes originels et le feu de la torréaction.
Il ne suffit pas d'avoir des feuilles excellentes. Si j'ai appris quelque chose pendant ces 12 dernières années sur la voie du thé, c'est que le théière, bouilloire et coupes ne sont pas accessoires! Ma théière est en zhuni d'Yixing et date des années 1980. Sa forme est petite, simple, tout en rondeur. Elle ne paie pas de mine et ressemble à des milliers d'autres si on la regarde de loin. Mais sa terre zhuni est particulièrement pure et dure. Ses infusions sont nettes et puissantes, mais avec une profondeur qu'on ne trouve même pas dans celles en argent. Elle fait des merveilles avec le Yan Cha!

Quant à la tetsubin, j'en ai testé des dizaines avant de m'arrêter sur celle-ci. Elle n'a pas de pédigré particulier, pas de sceau personnel, pas de décoration ou d'incrustation en or. Elle a juste deux fins traits en argent sur son anse, du côté droit. Celui qui manie la tetsubin ne les voit pas (s'il est droitier). Mais ses invités les voient: avec elle, la beauté est donc un cadeau qu'on fait à ceux qu'on invite boire du thé!
La beauté, on la retrouve partout sur ce Chaxi. Cela commence par les tissus et l'utilisation de petites assiettes anciennes pour les feuilles, la théière et les coupes. Mais revenons à ce dernier objet en porcelaine, essentiel et personnel. Il contient l'infusion, on le tient dans sa main pour le porter à sa bouche. Quoi de plus intime que la coupe qu'on pose sur ses lèvres!

"Pour trouver son prince, il faut embrasser de nombreux crapauds!" C'est un peu pareil pour trouver une bonne coupe. Chacune donne des sensations différentes. Sa forme, sa texture, sa couleur, son épaisseur, son émaille... tout a un impact et change, parfois peu, parfois énormément, le goût et les senteurs du thé. J'ai eu la chance (ou la malchance) de faire il y a assez longtemps l'expérience d'un goût particulièrement doux, sucré et concentré avec cette coupe en porcelaine:
C'est une coupe en porcelaine du four de DeHua, dans le Fujian. Sa particularité est qu'elle fut faite à la main avec cette porcelaine couleur ivoire et qu'on y a inscrit la calligraphie 'Cha' de manière très subtile et élégante. Et, si je l'ai mise devant ma jarre de la dynastie Ming, c'est car cette coupe provient de cette même époque (fin Ming/début Qing)! J'avais pu goûter à ses propriétés il y a 10 ans environ, et cherchais à en acquérir depuis. Je m'étais presque résigné à ne jamais en avoir quand l'occasion se présenta, il y a quelques mois, d'en acquérir deux.

Quand on illumine l'intérieur de la coupe, la calligraphie apparait: 
Sur l'une d'entre elles, sur l'autre côté de la paroi, on devine un autre caractère, celui de l'alcool! Le sens est clair: dans ces coupes, le thé devient du vin!
Le dessous des coupes n'est pas émaillé. On peut y toucher la porcelaine brute. J'adore leur douceur, leur petite taille. Elles ont des petits défauts, ne sont pas rondes, mais un peu ovales, l'une est plus fine que l'autre... Et surtout, elles sont si douces au contact des lèvres! Le bon Yan Cha y est encore meilleur! (Et non, je n'en ai pas d'autres à vendre! Par contre, je recommande mes coupes aux 2 dragons et perle. Elles viennent aussi de Dehua, mais sont plus récentes et mon alternative à ces coupes anciennes).

C'est en plein soleil qu'on apprécie mieux la douceur et la couleur lactée de la porcelaine de Dehua. On est loin de la froideur des porcelaines modernes! Ici, c'est le dos d'une autre pièce majeure, contemporaine de ces coupes, qui a rejointe ma collection. Ces coupes sont un vieux rêve qui se réalise. Un rêve de pureté et de perfection. Il forme un tout avec le Yan Cha, la zhuni et la tetsubin.

Mais l'aventure ne s'arrête pas là. A l'image de cette autre porcelaine de Dehua, il y a toujours de nouvelles découvertes! Mais, plus important, et cela nous concerne tous, on ne finit jamais de pouvoir améliorer sa technique d'infusion. Même avec les meilleurs instruments, certaines infusions sont meilleures que d'autres. L'essentiel, finalement, ce ne sont pas les accessoires, mais bien notre connaissance, notre amour du thé qui se traduit en gestes justes!

Mise à jour le 19 mars: Voici les feuilles ouvertes de ce Shui Xian: